Cosa c’è di meglio del pane di farina integrale fatto in casa?

Ingredienti

Farina integrale 500 g
Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
Sale fino 10 g
Acqua 350 ml
Lievito di birra fresco 12 g

Per preparare il pane integrale, sbriciolate il lievito di birra in una piccola ciotolina e ricopritelo con dell’acqua tiepida prendendola da quella che avete a disposizione come da ricetta, nell’acqua rimanente aggiungete l’olio e il sale.
Versate la farina integrale in una ciotola, quindi unite il composto di lievito, mescolate e unite anche l’acqua con il sale disciolto e l’olio. Amalgamare per bene gli ingredienti, poi trasferitevi su di una spianatoia e impastate con vigore per almeno 5-10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Spennellate con pochissimo olio una ciotola capiente e posizionate al suo interno l’impasto ottenuto. Coprite con della pellicola trasparente e mettete il tutto a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per almeno 1 ora e mezza o due.
Lavorare nuovamente e lasciare fino al giorno successivo in lievitazione, in un punto della casa caldo e asciutto.
Quando il pane avrà raddoppiato il suo volume, prendete l’impasto di farina integrale e lavoratelo fino ad ottenere un filone o una pagnotta, eseguite con il coltello dei tagli trasversali sulla superficie e infornatelo in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 45-50 minuti.

Vediamo le differenze tra le farine più comuni.

Farina integrale: contiene tutte le parti del chicco ed è per questo la più completa, soprattutto se macinata a pietra e quindi senza subire surriscaldamento che potrebbe limitarne i principi nutritivi.
Ma attenzione!
La maggior parte della farina integrale in commercio non è altro che la stessa farina raffinata a cui viene aggiunta in un secondo momento crusca rimacinata, anch’essa residuo del processo di raffinazione. Siamo quindi di fronte ad una farina che si può considerare doppiamente raffinata.
Questo è permesso dalla legge n.187 del 9 febbraio 2001 secondo cui una farina può definirsi integrale quando il tasso di minerali è compreso tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca. Non si valutano quindi due fattori essenziali: l’indice glicemico (molto più basso nelle vere farine integrali) e il metodo di produzione che dovrebbe essere realizzato con macinazione a pietra naturale.

Farina 00: questa farina si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre). Tutto questo porta a un impoverimento della materia prima: da questa macinazione si ottiene infatti una farina raffinata, che si mantiene a lungo, ma essendo ricchissima di zuccheri contribuisce al rialzo della glicemia.
Farina 0: un po’ meno raffinata della farina 00, gran parte dei suoi principi nutritivi vengono persi, ma contiene comunque una piccola percentuale di crusca.
Farina 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
Farina 2: conosciuta anche come farina semi-integrale.