I carboidrati sono dei composti chimici organici formati da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno.
Possono essere distinti in semplici e complessi, in base al loro grado di polimerizzazione.
I carboidrati SEMPLICI sono:
1) MONOSACCARIDI – singole molecole di Glucosio, Galattosio, Fruttosio
2) DISACCARIDI – formati da due unità di monosaccaridi;
- Saccarosio, ossia il comune zucchero da tavola, costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio, viene estratto dalla barbabietola e dalla canna da zucchero.
- Lattosio, costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio, si forma unicamente nelle ghiandole mammarie.
- Maltosio, formato da due molecole di glucosio, si ritrova nel malto e nell’orzo.
3) OLIGOSACCARIDI, formati da poche unità ripetitive di monosaccaride, massimo 20 – Maltodestrine.
I Carboidrati o Polisaccaridi COMPLESSI sono:
1) AMIDO, che nelle sue forme native comprende Amilosio ( catena lineare di molecole di Glucosio) e Amilopectina (catena ramificata di molecole di Glucosio).
2) GLICOGENO – polimero del glucosio, molto più ramificato e compatto dell’amido con funzione di riserva energetica.
Amido e Glicogeno sono omopolisaccaridi (costituiti da tante unità di uno stesso monosaccaride ripetuto più volte).
3) FIBRE: Non idrosolubili e Idrosolubili.
Con il termine fibtra alimentare si indica l’insieme delle componenti delle cellule vegetali che non vengono degradate dall’intestino tenue umano.
I carboidrati, per poter essere assorbiti, devono essere innanzitutto ridotti in forma monosaccaridica per azione di specifici enzimi, chiamati glucosidasi, che vanno a rompere i legami glucosidici.
Nel tratto superiore dell’apparato digerente umano esiste un corredo enzimatico in grado di scindere i legami dell’amido, del saccarosio e del lattosio.
I carboidrati rappresentano il più importante substrato energetico nella grande maggioranza delle diete umane. La principale funzione dei carboidrati è energetica. Il glucosio è il nostro carburante e viene conservato sotto forma di glicogeno in vari tessuti, in particolare nel fegato e nel muscolo scheletrico.
La costanza del tasso glicemico ematico (GLICEMIA) è resa possibile dall’equilibrio che si instaura tra utilizzazione del glucosio e catabolismo del glicogeno epatico.
Gli alimenti maggiormente ricchi in glucidi sono i cereali, i legumi, frutta, verdure, tuberi e ortaggi e ovviamente zucchero e sostanze dolci concentrate.
