Il termine “proteina” fu creato dal chimico olandese Mulder nel 1838 per mettere in risalto il ruolo primario negli organismi viventi.
Le proteine sono costituite da UNITÀ ELEMENTARI DI AMMINOACIDI, contenenti un gruppo amminico -NH2 (basico) e un gruppo carbossilico -COOH a carattere acido.
L’amminoacido più semplice è la glicina, tutti gli altri AA derivano da essa. …
Le proprietà chimiche e nutritive delle proteine sono strettamente dipendenti dal numero, dal tipo di AA e dalla loro sequenza nella molecola proteica, la quale è dettata dalla sequenza nucleotidica conservata nei geni e che di solito si traduce in un ripiegamento proteico, una struttura tridimensionale specifica che determina la sua attività.
Gli AA presenti nelle proteine sono venti, e tra questi ci sono gli AA ESSENZIALI, ovvero quelli che devono essere presi necessariamente dagli alimenti.
Gli AA ESSENZIALI sono otto:
1) Leucina 2)Isoleucina 3)Valina 4)Fenilalanina
5)Treonina 6) Metionina 7) Lisina 8)Triptofano
Gli AA NON essenziali hanno un’identica proprietà biologica, ma possono essere sintetizzati dall’organismo.
Le proteine sono parti essenziali degli organismi e partecipano praticamente in ogni processo che avviene all’interno delle cellule. Molte proteine sono anche ENZIMI che funzionano da catalizzatori per le reazioni biochimiche e sono vitali per il METABOLISMO. Le proteine hanno anche funzioni strutturali o meccanica, come l’ACTINA e la MIOSINA nei MUSCOLI.
Esse costituiscono il citoscheletro, il quale mantiene la forma della cellula. Altre proteine sono fondamentali per la segnalazione cellulare, per la risposte immunitarie, per l’adesione cellulare e per il ciclo cellulare.
Negli animali gli amminoacidi sono ottenuti con il consumo di cibi contenenti proteine. Le proteine ingerite sono scisse in amminoacidi tramite la digestione, che generalmente prevede la denaturazione delle proteine nell’ambiente acido dello stomaco e l’idrolisi da parte di enzimi detti PROTEASI. Alcuni amminoacidi ingeriti sono usati nella BIOSINTESI delle proteine, mentre altri sono convertiti in glucosio tramite la GLUCONEOGENESI, o entrano a far parte del CICLO DELL’ACIDO CITRICO.
Non esiste nell’organismo un deposito di proteine.
MA QUALI SONO LE FONTI ALIMENTARI DI PROTEINE?
1) ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (carni, uova, latte, formaggi, pesce) con un altissimo valore nutrizionale.
2) ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (cereali, fagioli, ceci, lenticchie), forniscono proteine di medio valore nutrizionale.
La classica associazione cerali e legumi accresce notevolmente il valore nutritivo. combinazioni adeguate infatti riescono a compensare eventuali deficienze nutrizionali.
